Dacă Soceniul e cunoscut, îndeobşte, pentru pâinea excelentă care se face aici, de ceva vreme satul aparţinător comunei Ezeriş mai are un punct de atracţie – cârnaţii de capră ai lui Ioan Păun, un producător nelipsit de la târgurile agricole organizate în Caraş-Severin. Ultimul la care a participat este Târgul de toamnă de la Neuwerk, Bocşa, care s-a ţinut la jumătatea lunii octombrie, cel din urmă organizat în acest sezon, iar noi l-am prins într-o zi în care a trebuit să-şi rupă o oră din programul de lucru extraordinar de încărcat, pentru a ne spune povestea cârnaţilor care au dus faima sa şi a Soceniului nu doar la ţară, ci şi peste hotare.
Aşadar, Ioan Păun are 64 de ani, s-a născut în satul unde locuieşte şi azi, şi e pensionar de boală. Înainte de asta, a lucrat la Uzina de Construcţii de Maşini Reşiţa, pe Platforma Mociur, la Turbocompresoare. O vreme s-a descurcat cum a putut, pentru că pensia era mică, iar în urmă cu trei ani i-a venit ideea să facă ceva, pe de o parte pentru a-şi spori veniturile, iar pe de altă parte pentru a valorifica cumva cele 170 de capre pe care le avea şi încă le mai are şi pe care le ţine pe o păşune primită de la Primăria Ezeriş, iar iarna la un saivan din apropiere. Are gospodărie mare Ioan Păun, două case lipite una de alta, unde ţinea două vaci pe care acum le-a vândut, 80 de găini şi mai are şi 30 de stupi, de la care recoltează anual cam 300 de kilograme de miere, pe care, de asemenea, o vinde la târgurile la care participă. E mult de muncă şi la câmp, la cucuruz, la otavă. Îl dor încheieturile degetelor, nu prea are timp de nimic, abia ştie cum să şi-l împartă. Aşa e la ţară, viaţa se desfăşoară după cu totul alte reguli decât la oraş.
„Acum trei ani m-am gândit să fac ceva cu caprele, fiindcă, chiar dacă se zice despre ele că sunt vaca săracului, n-au nicio valoare, iar soţiei nu-i place nici carnea, nici brânza de capră. Şi atunci mi-am zis să fac cârnaţi. Reţeta n-am luat-o de la nimeni, am conceput-o singur, chiar dacă acum multă lume mi-o cere, dar nu le-o dau. Deci, de la o capră tânără obţin între 4 şi 5 kilograme de carne macră, iar de la una mai bătrână, cam 10. Ea scade foarte mult, uneori până la jumătate, atunci când se usucă, la răcoare, aşa că nu corespunde cantitatea de cârnaţi cu cea de carne. În compoziţie bag ce se bagă de obicei, adică usturoi, piper, boia, sare şi grăsime de porc, dar fac şi numai din carne de capră pentru cei cărora religia nu le permite să mânânce porc, însă nu compoziţia e secretul. Secretul e afumarea cârnaţilor, ea le dă şi gustul, şi culoarea care le plac atât de mult oamenilor. Indiferent la ce târg mă duc, la Reşiţa, la Caransebeş, la Oraviţa, Băile Herculane, Bocşa, Bozovici, Anina sau Răcăşdia, cârnaţii îi pun la fum doar cu o seară înainte, ca să fie proaspeţi, şi îi afum doar o singură noapte, şi niciodată cu rumeguş de brad, fiindcă bradul le dă un gust acrişor”, ne-a spus Ioan Păun.
Pentru fiecare participare la târg, taie maximum două capre, dar uneori mai şi cumpără, iar kilogramul de cârnaţi îl vinde cu 45 de lei, ne-a mai spus omul care a vorbit de două ori cu ministrul Agriculturii, Petre Daea.
„Iar pentru tot ce produc în gospodărie – fiindcă nu fac numai cârnaţi de capră, cu toate că pentru ei sunt mai cunoscut –, anul trecut m-au căutat de la Bucureşti, să mă duc la televiziune, la emisiunea «Chefi la cuţite». Soţia era plecată, aşa că le-am spus că nu pot să merg. Cine-mi mulgea mie caprele în fiecare seară, dacă mă duceam în Capitală?”.
Aşa cum spunea chiar el, Ioan Păun e hotărât să valorifice capra la maximum, aşa că face şi brânză. De la cele 136 de capre de la care colectează lapte, adună cam 100 de litri pe zi, ceea ce înseamnă că scoate din această cantitate aproximativ 12 kilograme de brânză. „Eu fac mai mult specialităţi, adică brânză de burduf, cu mărar, cu ardei iute sau cu ardei gras, şi vând cu 20 de lei kilogramul, indiferent de ce sortiment e vorba. Şi cu ea merg la târguri, pe lângă cârnaţi, miere sau mălai, care şi el e foarte căutat. Iar în perioada dintre două târguri nu stau, lumea s-a învăţat să mă caute acasă, iar foarte mulţi cumpără pentru Austria”, a mai spus Ioan Păun.
Întrebat dacă nu l-a tentat ideea de a obţine Atestatul de produs tradiţional pentru cârnaţii de capră, Nea Ion a răspuns negativ, fiindcă asta nu l-ar ajuta cu absolut nimic, şi merge aşa în continuare.
„Nu demult, a venit la mine cineva de la Caransebeş, şi mi-a spus ori să-i dau reţeta, şi eu i-am zis de la început că nu, fiindcă am lucrat foarte mult la ea, ori îmi dă el capre şi eu să-i dau lui cârnaţi. I-am răspuns că nici una, nici alta, fiindcă nu am timp”.
O tristeţe are totuşi Ioan Păun: nu are cui să-i lase moştenire reţeta, dar mai ales secretul acela al afumării cârnaţilor, atât de frumos coloraţi şi de delicioşi, făcuţi din carne de capră, care merg perfect cu un codru de pită aburindă de Soceni.
Sonia BERGER
